Ýumurtga gaýnatmagyň birmeňzeş usuly ýok, ýöne Italiýanyň Milli Gözleg Geňeşiniň Polimerler, Kompozitler we Materiallar Instituty bu prosesiň «kämil» usulyny tapandygyny aýdýar. Emma munuň üçin sabyr we üns gerek bolar.
Ýumurtga köp adamlaryň ertirlik naharynyň aýrylmaz bölegidir, ýöne ony dogry bişirmek özbaşyna bir sungatdyr. Sebäbi towuk ýumurtgalary iki dürli temperaturada bişýär. Ýumurtganyň sarysy 65°C (149°F) derejede bişip başlasa, ak bölegi diňe 85°C (185°F) derejede gatylaşyp başlaýar. Şol sebäpli sarysy bilen ak böleginiň deň derejede bişmegini gazanmak kyn bolýar. Meşhur himik Pellegrino Mustonyň ýolbaşçylygyndaky ylmy gözleg toparynyň pikiriçe, bu kynçylyk dürli görnüşde bişirme usullarynyň ösmegine sebäp boldy. Häzirki wagtda aşpezleriň arasynda iň meşhur usullaryň biri «sous vide» diýlip atlandyrylýar. Bu usulda ýumurtgalar salynan gap berk ýapylyp, 60-70°C (140-158°F) suwda azyndan bir sagat gaýnadylýar.
Musto we onuň kärdeşleri 6-njy fewralda “Communications Engineering” žurnalynda çap edilen makalasynda: «Sous vide usuly ýumurtganyň hem ak, hem-de sary bölegine krem ýaly gurluş berýär» diýip belleýärler.
Ýöne alymlar bu usulyň bir meselesini hem öňe sürýärler: ýumurtganyň ak bölegindäki beloklaryň diňe biri şeýle pes temperaturada dogry bişýär. Bu bolsa diňe gurluşy däl, eýsem ýumurtganyň umumy iýmit gymmatyny hem üýtgedip biler.
Şeýle-de bolsa, Mustonyň topary iň amatly bişirme usulyny tapmak üçin hasaplaýyş akym dinamikasyny ulanyp, dürli temperaturalaryň we wagtlaýyn täsirleriň ýumurtga içindäki bişiriş derejesine nähili täsir edýändigini seljerdiler. Köp synagdan soň, olar iň gowy netijäni gazanan täze usuly ýüze çykardylar. Bu usul meşhurlyk gazanan sous vide-den gysga wagt alýan hem bolsa, gyzgyn tabada gowurylan ýumurtgalar ýaly tiz bişmeýär.
Täze usul, Mustonyň «periodik bişirme» (periodic cooking) diýip atlandyran tehnikasy, hiç hili çylşyrymly enjam ýa-da aşpezlik tejribesini talap etmeýär. Munuň üçin diňe iki sany suwly gap gerek: biri 100°C (212°F) derejede gaýnap duran, beýlekisi bolsa 30°C (86°F) derejede ýyly saklanýan suwly gap. Ýumurtgalar ilki 2 minut gaýnap duran suwa, soňra 2 minut ýyly suwa salynýar. Bu proses jemi sekiz gezek gaýtalanýar, ýagny jemi 32 minut dowam edýär. Şeýdip, kämil » periodik bişirme» ýumurtgasy taýýar bolýar.
Alymlar bu usulyň dogrudygyny subut etmek üçin ýumurtgalaryň gurluşy we tagam aýratynlyklary bilen birlikde, olaryň himiki we iýmit gymmatlaryny hem seljerdirler. Nuklon magnit rezonans (NMR) we ýokary takyklykly mass-spektriometriýa ýaly usullar bilen geçirilen barlaglarda, periodik usulda bişirilen ýumurtgalaryň sary böleginiň sous vide-daky ýaly ýumşak bolýandygy, ýöne ak böleginiň has berk, ýöne ýumşak-gatylygyň arasynda bolup galýandygy ýüze çykaryldy. Mundan başga-da, himiki analizler periodik usulda bişirilen ýumurtgalaryň, adaty usullara garanyňda, saglyga peýdaly polifenollar ýaly mikroelementleri has köp saklaýandygyny görkezdi.
«Periodik bişirme iýmitiň iýmitleniş gymmaty boýunça iň amatly usul hökmünde tapawutlandy» diýip, ylmy barlag topary belleýärler. «Bu usul diňe bir iki fazaly iýmitiň (sarysy we ak bölegi) gurluşyny doly sazlamak bilen çäklenmän, eýsem olaryň her fazasynda ýokumly maddalaryň ýokary derejesini saklamaga mümkinçilik berýär.
Bu netijeler diňe ertirlik bilen çäklenmän, has giňden ulanylyp bilner. Ýumurtgalar dürli tagamlaryň esasy düzüm bölegi bolup durýandygy sebäpli, periodik bişirme usuly beýleki tagamlaryň iýmit gymmatyny hem ýokarlandyryp biler. Alymlar bu usulyň suwuk akym dinamikasy bilen baglanyşykly bolandygy sebäpli, material ylymlarynda-da ulanylyp bilinjekdigini belleýärler.
Söhbet Daňatarow,
S.A.Nyýazow adyndaky Türkmen oba hojalyk uniwersitetiniň Weterinar lukmançylygy fakultetiniň Weterinar lukmançylygy hünäriniň 3-nji ýyl talyby
